炒青菜时，不要直接下锅，学会3个技巧，翠绿又脆嫩，鲜美不出水
大家好，这次我要和大家说的是：『炒青菜时，不要直接下锅，学会3个技巧，翠绿又脆嫩，鲜美不出水！』
经常吃些蔬菜，能够补充维生素、矿物质、粗纤维等营养，对我们的身体是极好的。而绿叶菜就是最常见的蔬菜，比如菠菜、空心菜、红薯叶等，味道鲜美，价格也十分便宜，受到老百姓的喜爱。
这些绿叶子的蔬菜，我们更习惯于叫它们“青菜”，最家常的做法就是素炒或做汤。
素炒青菜，说起来很简单，但很多人炒得都很难吃，嚼起来干巴巴的，颜色也不翠绿，不是发黄就是发黑，而且炒完了一锅水，一点也不入味。
然而，饭店里炒的青菜好看又好吃，有什么技巧呢？厨师长大伯说，新鲜的青菜都比较嫩，含有大量的叶绿素，而且含水量较大，如果不掌握技巧，叶子很容易发黄甚至发黑，还容易出水。下面和大家分享一下炒青菜的技巧，不管什么青菜都能和大厨炒的一样好吃。
青菜里，很多人都爱吃上海青，一起来看看上海青该怎么炒。
【蚝油上海青】
准备新鲜上海青、香菇、大蒜、食盐、食用油、蚝油。
【做法】
第一步、把上海青的叶子掰开，用淡盐水浸泡20分钟，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分。
tips：现在的青菜上都看不见虫眼，基本上都是打了农药的，清洗时用淡盐水浸泡一下，能有效去除残留的农药，并且杀菌消毒，青菜更干净。
第二步、锅里倒入适量清水，大火烧开，加入一小勺盐和几滴食用油，倒入上海青，焯水半分钟后捞出，放入冷水中浸泡2分钟。
tips：焯水时要加入食盐、食用油，食用盐能防止营养素的流失，食用油能减少叶绿素的流失，让青菜保持翠绿的颜色。而焯水后的青菜温度较高，与空气接触后容易被氧化，因此焯水后要迅速过凉水，给青菜降温，以防流失营养。
第三步、锅里倒入适量油，五成热时加入蒜末爆香，倒入沥干水的油菜，快速翻炒半分钟。
第四步、加入适量食盐、蚝油，再淋入少量清水，翻炒均匀后即可出锅。
大厨炒青菜的技巧：
焯水——青菜焯水的好处多多，比如菠菜、苋菜等青菜都含有大量的草酸，会影响钙的吸收，焯水能去除草酸，更利于我们的健康。同时，焯水能让青菜快速成熟，缩短烹饪时间，保持颜色翠绿，口感脆嫩。
猛火快炒——青菜含有大量的水分，焯水后差不多就熟了，用猛火快炒可以锁住青菜的水分，防止青菜出水，减少发黄发黑的概率。
调味——很多人炒青菜，喜欢青菜下锅后就加各种调料，这也是青菜出水的一个原因，还会让口感发软。青菜的味道鲜，只需要加入适量盐、蚝油即可，五香粉、生抽等都不要加。淋入适量清水，可以补充流失的水分，口感更好。
最后要强调一点，想要素炒青菜好吃，最好是用猪油来炒。猪油带有一种特殊的香味，这是植物油无法相比的。而且动物油的密度大，可以很好地附着在青菜表面，口感更加油润，味道也更香。
发表于 2021-4-9 21:06
