冰淇淋，夏天的一种简单快乐。炎炎烈日下咬上一口，嗯~冰冰凉凉、入口即化、奶味十足，满满的幸福感从口腔蔓延到全身。
但你知道吗，冰淇淋含量最高的成分是空气！
根据国家质监局规定，冰淇淋是“体积膨胀的冷冻饮品”，而雪糕是“冷冻饮品”，其中的差别就在于空气含量。冰淇淋中空气与液体的比例叫作“膨化率”，这个比例一般在25%-50%。也就是说，吃下一口冰淇淋，可能半口是空气！
那岂不是吃了个寂寞？其实，恰恰是空气赋予了冰淇淋绵软细腻的口感，空气越多，冰淇淋的口感越轻盈，反之则更绵密，比如某些宣称“倒杯不洒”的品牌。
那么，空气是怎么跑进冰淇淋的呢？
这个过程很简单，就是搅拌。工厂在制作冰淇淋时，要先将奶、糖、水等原料按一定比例进行混合。水和油脂本来互不相溶，为了使原料更充分地融合，会用高压将液体中的奶、油做微粒化、均匀化的均质处理。为提高均质效率，还会加入乳化剂，改善脂肪亲水能力。
在冷却搅拌的过程中，会有空气被搅入并束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网格结构中，使冰淇淋的体积大大膨胀。
一旦冰淇淋融化，这个体系就不稳定了，原料不再均匀混合，空气没有了束缚，也会流失掉。即使放进冰箱里再冷冻，也没了软绵绵的感觉，甚至会有冰碴。没了空气的冰淇淋，就像是没了气的可乐——没得灵魂了。
这时会有“逻辑鬼才”发问了，既然冰淇淋一半都是空气，那是不是可以不怕胖了？
答案当然是否定的，想吃可以吃，该胖还得胖，但我们要胖得明白。
冰淇淋的两大基础原料：糖和牛奶，提供了充足的碳水化合物、蛋白质和脂肪。糖不仅提供甜度，还可以降低液体冰点，让冰淇淋在-6℃依然保持软滑感。牛奶中的蛋白质使冰淇淋的口感更软滑，脂肪让味道更醇厚。
除此之外，许多冰淇淋中还会额外添加脂肪，这也是为了让冰淇淋更柔软、浓郁，对脂肪的恰当运用还能调节冰淇淋在口腔中融化的速度。
从理化指标上看，冰淇淋的脂肪含量最低值为5.0g/100g，蛋白质最低为2.2g/100g，反观雪糕的两项最低值只有冰淇淋的1/5，也正是这两项差别造成了它们口感上的不同。
根据乳脂含量的不同，冰淇淋还被分为三种类型：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。前两者牛奶含量较高，一般会用到全脂牛奶、炼乳、奶油以及奶粉等乳制品。
植脂型则用植物油脂替代乳脂，可以降低原料成本，两者价格相差3倍以上。植脂冰淇淋的蛋白质和脂肪含量低，多用香精补充风味，吃起来口感和味道会差一些。我们选择冰淇淋时，可以看它的配料表，牛奶排在第一位的，乳脂成分高，品质更好。但这也让冰淇淋的能量不断走高。
不过，网上说的植脂型冰淇淋不健康，是怎么回事呢？
发表于 2022-7-19 20:03
