读汪曾祺老先生昆明菜中对牛肉的描写，仿佛就坐在大西门外凤翥街的牛肉馆听食客的娓娓道来，在先生的描述中仿佛穿过时光的禁锢闻到了牛肉的香味，和那口冒着热气煮汤的大锅，，，，，，，让我们来拜读先生的文字，感受那种遥远但真实的人间烟火先生的原文 我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。
昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下，几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我有点不相信：哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软，火候是要很足。有人告诉我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红粬染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。还有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别名，不“会”吃的人听不懂，不知道这是什么东西。如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多地方卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭馆把牛舌叫“牛脷”其实本是“牛利”，只是加了一个肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有听说过。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象，但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆，她问我：“这是什么？”我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤的，——汤好。 昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。 吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，实惠。 马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，蕌头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。 马家牛肉店不知还有没有？如果没有了，就太可惜了。 昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。
读完这篇短文，仿若经历一场饕餮盛宴，虽只有一道菜，但在先生的描述里，牛肉却吃出了百般滋味让人回味忍不住的咽口水，就在此刻，天气微凉的秋夜静坐廊前，我在想来盘切牛肉，猪头肉猪耳朵，一小碟花生五香的，一盘素鸡，一小块烧饼，一小碗馄饨，一个蒜泥红油，一个陈醋，一壶老酒，即便没有女同学陪着吃，那也极好的，，，，，，，，，对于牛肉的滋味，我大约在小学四年级第一次吃，那种滋味至今难忘，不同于先生短文中前部描写的牛肉，但和后面描写的昆明的干巴牛肉有着异曲同工之妙，那一年冬天大约快放寒假了我和父母从天长路搬到老公安处，中午放学回来，进门就闻到了一股香味，桌上摆着一个冒着热气的砂锅，还有一盘炒菜，母亲看见我说，去洗手盛饭来吃吧，把饭盛了老父亲已经坐在桌旁，都不知道他老人家什么时候回来的，等我坐下，看见一盘喜欢的炒干子，母亲用筷子在那个冒着热气的砂锅里夹了一些粉条给我还有几块肉，热腾腾的吃进嘴里，那个鲜香的滋味以往从来没有过的，妈，这什么肉啊？我扒拉着饭，忍不住的问道，好吃吧？母亲笑着问，嗯，好香，这里面汤更好吃，这牛肉，前几天你外公来的时候带来的，，，，，，，，过了几天天更冷，我又吵闹着吃牛肉炖粉丝，母亲拿出一个小布袋，从里面拿出一把干巴巴的肉片，放在大碗里泡着，这就牛肉我忍不住的问，对啊母亲笑着说，一点牛肉外公外婆舍不得吃，晒干了都送来了给你，原来生产队的耕牛死了，社员各家都分了一些，外公外婆舍不得吃，就把牛肉切成片用盐水煮熟，晒干后装在袋子，冬天的时候送来给我们，那牛肉一直吃到开春，吃的时候用水泡开，放进砂锅里，加一些粉条，葱姜酱油，有的时候也会放一些大白菜，就这样每次我都吃的心满意足，那滋味至今难忘我喜欢吃牛肉，或许从那个时候开始，自从那年吃过以后，在家有很多年基本没吃过了，我们70后小学甚至初中那段岁月牛肉相对大多数家庭来说一种奢侈品，只在过年的时候去大姑家，大姑父会烧红烧牛肉，成年后去了外地，在东北那些年一个人的津贴一个人用到经常和战友们一起去饭店尽情的享用牛肉，虽然没有先生文里说的那么精致滋味，但好在酱香浓郁可大快朵颐吃的爽，再后来成家了因夫人家庭的原因实现了牛肉自由，什么牛肉锅，卤牛肉，红烧牛肉，种种传统的特色的独有的口味，，，，，，，，，即便现在餐桌上牛肉依然经常出现，我总吃不够，但再也没有吃过那年从冬天吃到春天的鲜美滋味
（原标题：牛肉）
发表于 2025-9-27 15:02
